白酒是我國傳統手工產業，釀制工藝神秘而復雜，有著上百道手工工藝，這是現今世上其他酒種無法比擬的。

    “回醅發酵”篇

    釀酒中有一道工序，叫做“回醅發酵”。就是把成品酒稀釋到一定濃度，潑入酒醅中，再次發酵。這樣一來，入窖糟有了一定的酒精含量，酒的風味得到了進一步改善。“回醅發酵”雖然是一種傳統措施，好酒1989原漿酒卻仍然傾注了大量心血。操作時，確保母糟發酵正常，嚴格控制回酒量，回酒時做到窖邊多潑，潑散均勻。不知懈怠的成功人就業通過這種“回醅發酵”，使二曲酒和頭曲酒分別達到頭曲、特曲標準，實現了酒的逐步升級。

    “量質摘酒”篇

    白酒蒸餾有一個名堂，叫“看花摘酒”。隨著酒花由“豌豆花”、“豆子花”，漸漸變成“綠豆花”、“碎米花”直至消失，酒度也從70度以上，到65度、62度，逐步降低。在沒有酒花的那一瞬摘酒接酒尾，就是“斷花摘酒”。由于蒸餾過程中各種微量成分有所變化，所以酒頭香味雖好而暴躁味大，酒尾一般帶甜但味雜苦澀，二者都不宜保留。

    “儲存調制”篇
    儲存調制是釀酒工藝的一個重要環節。剛摘完的酒，還不夠純正，所以必須經過氧化儲存。而且，儲存的新酒，由于生產時的季節環境有差異，各批次生產的酒味還必須經過調配師的精心調制，以求酒的質量穩定如一。實踐證明，好的酒調配不當，有損酒的風格。所以，..指出：酒之生香靠發酵，提香靠蒸餾，成型靠調配。可見這一工藝環節的重要。


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